亮点
不同的研究和荟萃分析发现，大量摄入超加工食品，如加工肉类（例如培根和火腿）、盐渍肉类和鱼类、油炸薯片、甜味饮料和腌制食品/蔬菜可能会导致风险增加不同的 癌症 类型，如乳腺癌、结直肠癌、食道癌、胃癌和 鼻咽癌. 然而，最低限度加工的食品和一些加工食品虽然有所改变，但可能不会对我们的健康有害。
在过去的几十年里，加工食品的消费量大幅增加。 相较于生食如蔬果、五谷杂粮等食材，超加工食品更美味、更方便，经常占据我们购物篮的70%以上。 此外，我们对巧克力棒、一包薯片、香肠、热狗、意大利腊肠和一瓶加糖饮料等食物的渴望进一步促使我们忽视超市里充斥着健康食品的小岛。 但是，我们真的了解经常摄入超加工食品的危害有多大吗？
根据 2016 年发表在 BMJ 公开赛上的一项研究，超加工食品占美国摄入卡路里的 57.9%，并贡献了 89.7% 的来自添加糖的能量摄入（Eurídice Martínez Steele 等人，BMJ 公开赛，2016 年） ). 超加工食品的使用量增加与美国和世界不同国家肥胖和相关疾病患病率上升相一致。 在我们进一步讨论超加工食品对发展危及生命的疾病风险的影响之前，例如 癌症，让我们了解什么是加工食品。
什么是加工食品和超加工食品？
任何在制备过程中以某种方式改变其自然状态的食物都被称为“加工食品”。
食品加工可包括任何改变食品自然状态的程序，包括：
- 冷冻保存
- 罐头制造
- 烘烤
- 烘干
- 精制
- 磨
- 加热
- 巴氏杀菌
- 焙烧
- 煮沸
- 吸烟
- 变白
- 脱水
- 搅和
- 包装
此外，加工还可能包括在食品中添加其他成分以改善其风味和保质期，例如：
- 防腐剂
- 香精香料
- 其他食品添加剂
- 盐
- 糖
- 脂肪
- Nutrients
这意味着我们通常吃的大部分食物都是经过某种程度的加工。 但这是否也意味着所有加工食品都对我们的身体有害？ 让我们一探究竟！
根据食品分类系统 NOVA，根据食品加工的范围和目的对食品进行分类，食品大致分为四类。
- 未加工或最低限度加工的食品
- 加工的烹饪原料
- 加工食品
- 超加工食品
未加工或最少加工的食品
未加工食品是指以原始或天然形式食用的食品。 微加工食品可能会稍作修改，主要是为了保存，但食品的营养成分不会改变。 其中一些过程包括清洁和去除不需要的部分、冷藏、巴氏杀菌、发酵、冷冻和真空包装。
未加工或最低限度加工食品的一些例子是：
- 新鲜的水果和蔬菜
- 全谷类
- 牛奶
- 蛋类
- 鱼和肉
- 坚果
加工烹饪原料
这些通常不会单独食用，而是我们通常用于烹饪的原料，来自精炼、研磨、碾磨或压榨等最少加工。
属于这一类别的食物的一些例子是：
- 糖
- 盐
- 来自植物、种子和坚果的油
- 黄油
- 猪油
- 醋
- 全麦面粉
加工食品
这些是通过在未加工或最低限度加工的食品中添加糖、油、脂肪、盐或其他加工烹饪成分制成的简单食品。 这样做主要是为了延长保质期或改善食品的味道。
这些过程包括不同的保存或烹饪方法，以及面包和奶酪的非酒精发酵。
加工食品的一些例子是：
- 罐装或瓶装蔬菜、水果和豆类
- 盐渍坚果和种子
- 金枪鱼罐头
- 奶酪
- 新鲜制作，未包装的面包
超加工食品
顾名思义，这些是高度加工的食品，通常含有五种或更多成分。 其中许多通常是即食的，或者只需要最少的额外准备。 超加工食品使用多种成分通过多个加工步骤。 除了在加工食品中发现的成分，如糖、油、脂肪、盐、抗氧化剂、稳定剂和防腐剂，这些食品还可能包括其他物质，如乳化剂、甜味剂、人造色素、稳定剂和调味剂。
超加工食品的一些例子是：
- 再造/加工肉制品（例如：香肠、火腿、培根、热狗）
- 含糖、碳酸饮料
- 冰淇淋、巧克力、糖果
- 一些冷冻即食食品
- 粉状和包装的速食汤、面条和甜点
- 饼干，一些饼干
- 早餐麦片、麦片和能量棒
- 甜味或咸味的包装零食，如薯片、香肠卷、馅饼和馅饼
- 人造黄油和涂抹酱
- 快餐食品，如炸薯条、汉堡
许多这些超加工食品，如培根和香肠，都是西方饮食的一部分。 应该避免这些食物以保持健康。 然而，最低限度加工的食品和一些加工食品虽然有所改变，但对我们的健康无害。 事实上，一些最低限度的加工食品是无法从健康饮食中避免的，例如低脂牛奶； 新鲜制作的全麦面包； 清洗、装袋和新鲜切割的蔬菜、水果和蔬菜； 和金枪鱼罐头。
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为什么我们应该避免超加工食品？
炎症是身体抵抗疾病或在受伤时刺激愈合过程的自然方式。 然而，长期而言，没有异物的慢性炎症可能会损害身体的健康组织，削弱免疫系统并导致危及生命的疾病，如癌症。
超加工食品通常会导致慢性炎症和相关疾病，包括癌症。
当我们吃添加糖的超加工食品时，作为主要能量来源的葡萄糖水平会在血液中增加。 当葡萄糖水平高时，胰岛素有助于将多余的葡萄糖储存在脂肪细胞中。 这最终会导致体重增加、肥胖和胰岛素抵抗，这与癌症、糖尿病、脂肪肝、慢性肾病等其他疾病有关。 存在于糖中的果糖也可能导致血管内皮细胞发炎，从而导致心血管疾病。
超加工食品可能含有通过氢化形成的反式脂肪，氢化过程是为了改善质地、稳定性和保质期。 许多食物，如炸薯条、饼干、糕点、爆米花和饼干都可能含有反式脂肪。
反式脂肪可能会增加坏胆固醇 (LDL) 水平并降低好胆固醇 (HDL) 水平，从而增加患心脏病、中风、癌症和糖尿病的风险。
加工肉类还含有大量饱和脂肪，可能会增加坏胆固醇 (LDL) 水平，从而增加患心脏病、中风、癌症和糖尿病的风险。 加工肉类的例子包括香肠、热狗、意大利腊肠、火腿、腌制培根和牛肉干。
食用由精制碳水化合物制成的食物的影响与添加糖类食物的影响相似。 精制碳水化合物在摄入后也会分解为葡萄糖。 当葡萄糖水平高时，多余的葡萄糖会储存在脂肪细胞中，最终导致体重增加、肥胖和胰岛素抵抗。 这会导致相关疾病，如癌症、糖尿病、心血管疾病等。
许多超加工食品的盐分含量非常高，会增加血液中的钠含量，并可能导致高血压和心血管疾病。
超加工食品可能会上瘾，缺乏纤维和营养价值
其中一些食品的设计目的是增加人们的渴望，以便他们更多地购买该产品。 今天，儿童和成人都同样沉迷于超加工食品，如碳酸饮料、炸薯条、糖果、香肠和其他加工肉类（例如火腿、热狗、培根）等。 许多这些食物也可能缺乏所需的营养和纤维。
超加工食品与癌症之间的关联
世界各地的研究人员进行了各种观察性研究和荟萃分析，以评估超加工食品与不同类型癌症风险的关联。
超加工食品的消费和乳腺癌风险
NutriNet-Santé 前瞻性队列研究
在 2018 年发表的一项研究中，来自法国和巴西的研究人员使用了一项名为 NutriNet-Santé 队列研究的人口研究数据，该研究包括 1,04980 名年龄至少为 18 岁、平均年龄为 42.8 岁的参与者，以评估超加工食品的消费和癌症风险。 （Thibault Fiolet 等人，BMJ.，2018 年）
以下食品在评估过程中被视为超加工食品——大量生产的包装面包和包子、甜味或咸味包装零食、工业化糖果和甜点、苏打水和加糖饮料、肉丸、家禽和鱼块以及其他再造肉制品（例如：香肠、火腿、热狗、培根等加工肉类）添加除盐以外的防腐剂； 方便面和汤； 冷冻或货架稳定的即食食品； 和其他主要或完全由糖、油和脂肪以及其他不常用于烹饪制剂的物质制成的食品，例如氢化油、改性淀粉和蛋白质分离物。
研究发现，超加工食品消费量每增加 10%，患整体癌症的风险就会增加 12%，患乳腺癌的风险也会增加 11%。
摄入高能量食物、快餐、含糖饮料和患乳腺癌的风险
美国新泽西州罗伯特伍德约翰逊医学院的研究人员评估了一项对 1692 名非裔美国人 (AA) 妇女的研究，其中包括 803 名病例和 889 名健康对照； 和 1456 名欧美 (EA) 女性，包括 755 例病例和 701 名健康对照者，发现频繁食用能量密集和营养价值差的快餐可能会增加 AA 和 EA 女性患乳腺癌的风险。 在绝经后 EA 妇女中，患乳腺癌的风险也与频繁饮用含糖饮料有关。 （Urmila Chandran 等人，Nutr Cancer.，2014）
超加工食品的消费和结直肠癌风险
加工肉类消费和结直肠癌风险
在 2020 年 48,704 月发表的最新分析中，研究人员分析了 35 名年龄在 74 至 XNUMX 岁之间的女性的数据，她们是美国和波多黎各全国前瞻性队列姐妹研究的参与者，发现加工肉类的每日摄入量较高（例如：香肠、热狗、萨拉米香肠、火腿、腌培根和牛肉干）和烧烤/烧烤红肉产品（包括牛排和汉堡包）与增加的风险相关 大肠癌 在女性中。 (Suril S Mehta 等，Cancer Epidemiol Biomarkers Prev., 2020)
快餐、甜食、饮料消费和结直肠癌风险
约旦大学的研究人员评估了来自约旦人口的 220 名结直肠癌病例和 281 名对照者的数据，发现沙拉三明治等快餐的摄入量，每日摄入量或≥5 份/周的土豆和玉米片，1-2 或每周> 5 份炸土豆或每周2-3 份鸡肉三明治可能会增加患结直肠癌的风险。 （Reema F Tayyem 等，Asian Pac J Cancer Prev.，2018）
研究人员得出结论，在约旦，食用油炸快餐可能与结直肠癌风险增加显着相关。
超加工食品的消费与食道癌
在中国山西省第四军医大学的研究人员进行的系统荟萃分析中，他们评估了食道癌风险与加工和腌制食品/蔬菜摄入量之间的关联。 该研究的数据是通过在 PubMed 和 Web of Science 数据库中检索 1964 年至 2018 年 2018 月发表的研究的文献获得的。（Binyuan Yan 等人，Bull Cancer.，XNUMX）
分析发现，与摄入量最低的人群相比，加工食品摄入量非常高的人群患食管癌的风险增加了 78%。 研究还发现，随着腌制食物（可能包括腌制蔬菜）摄入量的增加，患食道癌的风险显着增加。
在另一项类似的研究中，发现食用腌制蔬菜可能会增加患食道癌的风险。 然而，与之前的研究不同，这项研究的结果并未显示食道癌风险与腌制蔬菜之间存在显着关联。 （宋庆坤等，癌症科学，2012）
然而，基于这些研究，我们可以得出结论，一些加工食品或腌制食品可能与食道癌风险增加有关。
盐渍食品与胃癌风险
立陶宛考纳斯医科大学的研究人员开展了一项以立陶宛 379 家医院的 4 例胃癌病例和 1,137 名健康对照者为基础的医院研究，发现大量摄入咸肉、熏肉和熏鱼与增加的胃癌显着相关。胃病风险 癌症. 他们还发现，摄入盐渍蘑菇也可能增加患胃癌的风险，但这种增加可能并不显着。 （Loreta Strumylaite 等人，Medicina（考纳斯），2006 年）
该研究得出结论，盐渍肉和鱼可能与胃癌风险增加显着相关。
粤式咸鱼与鼻咽癌
中国南方肿瘤学国家重点实验室的研究人员在一项大型医院研究中，包括 1387 例病例和 1459 名匹配对照，发现粤式咸鱼、腌菜和腌肉/腌肉的摄入量显着相关患鼻咽癌的风险增加。 （Wei-Hua Jia 等人，BMC Cancer.，2010）
超加工食品的消费与肥胖
肥胖是癌症的主要危险因素之一。
巴西、美国和英国的少数研究人员根据 2008-2009 年巴西饮食调查的数据进行了一项研究，该调查包括 30,243 名年龄≥10 岁的人，他们发现超加工食品，如糖果、饼干、糖- 含糖饮料和即食菜肴占总能量摄入量的 30%，大量食用超加工食品具有显着更高的体重指数和肥胖风险。 （Maria Laura da Costa Louzada 等，Prev Med.，2015）
在一项名为 PETALE 研究的研究中，该研究评估了饮食如何影响 241 名平均年龄为 21.7 岁的儿童急性淋巴细胞白血病幸存者的健康，发现超加工食品占总能量摄入的 51%。 （Sophie Bérard 等人，《营养素》，2020 年）
红肉和加工肉类（例如香肠、火腿、培根）等食物也会显着增加肥胖风险。
结论
不同研究和荟萃分析的结果表明，大量摄入超加工食品，如加工肉类（例如：香肠、热狗、意大利腊肠、火腿、腌培根和牛肉干）、腌制肉类和鱼类、加糖饮料和腌制食物/蔬菜可能会增加患乳腺癌、结直肠癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌等不同类型癌症的风险 癌症. 多在家做饭，避免摄入香肠和培根等超加工食品，因为它会导致慢性炎症和包括癌症在内的相关疾病。
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